– ein Stoff, der Sorgen schafft

Unangenehmer Juckreiz, gerötete Haut, Husten oder eine laufende Nase können Hinweis auf eine Allergie sein. Die Allergie ist entweder die Antwort des körpereigenen Immunsystems auf bestimmte Umweltfaktoren (z.B. Schimmelpilze, Pollen oder Milben), oder sie entsteht durch zugeführte Nahrungsmittel.

In jedem Falll spielt ein ganz besonderer Stoff eine große Rolle im allergischen Geschehen: Es ist das biogene Amin Histamin.

Histamin löst allergische Reaktion aus

Das Wort „Antihistaminikum“ (Medikament zur symptomatischen Bekämpfung von Allergien) sagt es schon aus: Histamin ist als allergieauslösende Substanz bekannt. Neben der körpereigenen Histaminproduktion - im Rahmen von allergischem Geschehen - spielt die Aufnahme von Histamin durch die Nahrung eine nicht unerhebliche Rolle.

Histamin entsteht beim Verderb

Als sogenanntes biogenes Amin wird Histamin aus der Aminosäure Histidin gebildet. Die Aminosäure Histidin ist als Baustein beim Aufbau von Eiweiß prinzipiell in jedem Nahrungs- bzw. Futtermittel vorhanden. Der Vorgang, bei dem Histidin in Histamin umgewandelt wird, erfolgt entweder durch den pflanzeneigenen Stoffwechsel, durch Mikroorganismen oder durch Enzyme. D.h. überall, wo Verderb stattfindet oder Mikroorganismen leben, kann Histamin gebildet werden. Einige Beispiele aus der menschlichen Ernährung sind z.B. Käse, Quark, Rohwurst (Salami), Fisch (riecht er, sind bereits große Mengen von Histamin gebildet), Alkohol und Sauerkraut. Beim Pferd wären dies z.B. Silage, verschimmeltes Heu oder verdorbenes oder angegorenes Getreide, faules Obst. Fehlgärungen (Dysbiosen) im Darm des Pferdes gehören auch dazu.

Wie wird Histamin abgebaut?

Histamin ist hitze- und kältestabil, sowie durch keine mechanische Methode zu zerstören. Der Abbau von Histamin im Körper erfolgt durch ein Enzym. Dieses Enzym wird als Diaminooxidase (DAO) bezeichnet und kommt vor allem im Darm, in der Leber, in der Niere und in den Blutzellen vor. Am Histaminabbau sind weiterhin Vitamin C, Kupfer und Mangan beteiligt.

Mit dem Verderb steigt auch der Histamingehalt im Grundfutter

Die Folgen einer Histaminaufnahme

Empfindliche, zu Allergien neigende Individuen können nach der Aufnahme histaminhaltiger Nahrung allergische Erscheinungen zeigen. Dabei spielt die Allergieneigung, die aufgenommene Histaminmenge sowie die Darm- und allgemeine Stoffwechselgesundheit des Individuums eine Rolle. Bereits geringste Mengen Histamin können bei disponierten Lebewesen zu einer Erweiterung der Blutgefäße und damit zu folgenden Erscheinungen führen.

• Verkrampfung der Bronchien, Asthma, verstopfte Nebenhöhlen
• Störungen im Magen-Darm-Trakt wie Krämpfe und Durchfälle
• Herz- und Gefäßprobleme (angelaufene Beine)
• Hautprobleme wie Juckreiz, Quaddeln etc.
• Hufrehe, Migräne

Alkohol blockiert das Enzym DAO. Während der Schwangerschaft bzw. der Trächtigkeit beim Pferd ist die DAO um das 300fache erhöht. Oft kehrt nach der Schwangerschaft bzw. Trächtigkeit die Allergie mit Vehemenz zurück. Die einfachste Art eines Lebewesens, sich vom durch Ernährung aufgenommenen Histamin zu befreien, sind Erbrechen (beim Pferd unmöglich) und Durchfall. Der Körper entledigt sich des Histamins auf schnelle Art und Weise. Leider gelingt das nicht jedem, so daß andere regelrecht eine Histaminose entwickeln mit o.g. Erscheinungen.

Histamin in Nahrungs- und Futtermitteln

Je länger ein Nahrungs- oder Futtermittel einem Gärungsprozess unterliegt und je eiweißreicher es ist, desto höher ist der Gehalt an Histamin. Beispiel: Parmesan oder alter Gouda enthalten mehr Histamin als Quark. Auch bei Pferden besteht die Gefahr, Histamin aufzunehmen: In kontaminiertem Getreide oder schimmeligem Heu haben Mikroorganismen bereits begonnen, biogene Amine zu bilden. So gebildetes Histamin kann zu allergischen Erscheinungen führen.

Vorsicht Silagefütterung bei Pferden!

Wissenschaftlich belegt ist, daß Silage Histamin enthält. Dies erklärt sich auch aus den Voraussetzungen für die Bildung von Histamin. Bei der Silage sind diese wie folgt erfüllt:
1. Anwesenheit von Eiweißen (Histidin) und Gärvorgänge, die zu einer Umwandlung der Aminosäure Histidin in Histamin führen.
2. Die Möglichkeit einer Fehlgährung erhöht die Gefahr der Histaminbildung.
3. Der Zeitfaktor (wochenlange Gärung, abhängig vom Proteingehalt und von der Rohfaser; bei schwierigen Verhältnissen bis zu acht Wochen)
Nicht jedes Pferd (vor allem Pferde, die auf Futtermittel allergisch reagieren) verträgt die Fütterung von Silage. Oben genannte Faktoren wie Eiweißgehalt, Gärqualität und -dauer, sowie die insgesamt aufgenommene Menge an Histamin spielen dabei eine Rolle. Pferde, die auf Silage in einer der oben genannten Art reagieren, sollten mit Heu gefüttert werden. Staubempfindliche Pferde sollten mit gewaschenem Heu bzw. mit Wiesencobs als Rauhfutterersatz gefüttert werden.

Folgen einer zu hohen Histaminbelastung

Der ständige Abbau von Histamin führt zur Überbelastung verschiedener Körpersysteme. Daran beteiligt ist u.a. die Leber und deren Kupfer-, Eisen- und Manganreserven. Sind diese am Ende, folgen nach dem allergischen Geschehen Spurenelemente-mängel, die von Verspannungen bis hin zu Hufrehe, Ekzem und Kreuzverschlag führen.

Und nun was „Menschliches“

Es gibt gottlob unzählig viel mehr Menschen und Pferde, deren Histaminabbau perfekt verläuft und denen die gefäßerweiternde Wirkung des Histamins zugute kommt (z.B. Bluthochdruckpatienten). Nicht umsonst wird der italienischen Küche eine positive Wirkung auf das Gefäßsystem nachgesagt. Denke man nur an solche Histamin-„Hämmer“ wie Fischsalat, Carpaccio, Parmesan, Salami und Rotwein. In der deutschen Küche werden Histaminbomben gerne entschärft. Die Zwiebel enthält ein natürliches Antihistaminikum und wird gerne mit Käse kombiniert. Ebenso ist neuer Wein nicht ohne Zwiebelkuchen denkbar.

Gefährliche Nahrungskombinationen

Klassiker unter den Histaminbomben sind z.B. Sekt und Lachshäppchen, oder die Kombination aus Rotwein und Käse. Dabei gilt ein äußerst niedriger Histamingehalt als Qualitätsmerkmal für Wein und Sekt, sowie Fisch und Fischerzeugnisse.

Dr. Susanne Weyrauch