Von Sekt und Lachshäppchen Migräneanfälle erleiden, bei Sauerkrautgenuss mit heftigem Durchfall reagieren. Permanente Nebenhöhlenentzündung durch das mittägliche Magermilchjoghurt oder das abendliche Käsebrot? Das klingt ja wirklich an den Haaren herbeigezogen! Oder vielleicht doch nicht? Was haben diese Nahrungsmittel gemeinsam? Was macht ihre „gefährliche“ Wirkung aus?

Fisch verdirbt schnell

Fisch, der ein bisschen die Luft gesehen hat, fängt an zu verderben. Bakterien beginnen - bereits bei Zimmertemperatur binnen drei Stunden – das hochwertige Eiweiß zu zersetzen. Dabei werden einige Aminosäuren in sogenannte Biogene Amine umgebaut. Bekannt für seine allergieauslösende Wirkung ist das aus der Aminosäure Histidin gebildete Histamin. Histamin wirkt gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. Die Herzfrequenz steigt, es kann zu Pustelbildung kommen. Wenn die Gefäße sich allerdings zu sehr weiten, wird der Vorgang als anaphylaktischer Schock bezeichnet und ist weniger lustig. Beim Allergiker wird Histamin vom Körper selbst in den Mastzellen synthetisiert und bei allergischen Reaktionen ausgeschüttet. Allergien gehen oft mit Juckreiz, Atemnot, Niesattacken und Ausschlägen einher.

Käse macht den Kopf dicht ...

...sagen die Chinesen. Die wissen etwas, was wir nicht wissen. Man schätzt unter der Bevölkerung mindestens 40% Histaminose - Patienten, Menschen, die auf die Histaminzufuhr in der Nahrung reagieren. Folgen einer zu hohen Histaminaufnahme bzw. eines gestörten Histaminabbaus können chronische Nebenhöhlenentzündung, ständige Erkältungskrankheiten, Asthma, Migräne, Verdauungsstörungen und andere schwer behandelbare Übel sein.

Der Käsefehler

Käse wird von klassischen Ernährungswissenschaftlern als Calciumlieferant empfohlen. Allerdings wird neben den oft hohem Fett- und Salzgehalt der - durch den Reifungsvorgang dieses Lebensmittels - teilweise unglaublich hohe Histamingehalt verschwiegen. Der Histamingehalt eines freiwillig oder unfreiwillig mikrobiell bearbeiteten Lebensmittels ist erstens abhängig vom Gesamteiweißgehalt des Produktes, der bei Käse grundsätzlich erhöht ist, zweitens von der Lagerdauer (Parmesan lagert teilweise am längsten) und drittens vom Grad der Fehlgärung (ist nur bei industrieller Käseherstellung nicht so stark zu befürchten). Auch Joghurt, Kefir und Quark sind mit Milchsäurebakterien gereift und dadurch haltbar gemacht. Auch hier entsteht Histamin in geringeren Mengen, was aber bei täglichem Genuss die Sachlage auch nicht besser macht.

Rohwurst

Die Herstellung von Salami und rohem Schinken erfolgt über Milchsäurevergärungsprozesse, die der Haltbarmachung dienen. Auch hier entsteht Histamin, weil die Bakterien nicht nur Zucker, sondern auch Eiweiße umbauen. Das gleiche gilt für Sauerkraut oder sogenannte Saure Bohnen, früher die einzige Möglichkeit, Gemüse für den Winter haltbar zu machen.

Alkohol

unterliegt während seines Herstellungsprozesses ebenso einer Gärung inklusive Histaminproduktion. Allerdings enthalten sogenannte „Klare“, Wodka oder Kunstprodukte (Eierlikör) kaum Histamin. Das Histamin verbleibt im Destillat. Anders hingegen Weine und Biere. Weine mit niedriger Qualität weisen im Allgemeinen einen höheren Histamingehalt auf, dabei sind Weißweine weniger betroffen als Rotweine. Die Vergärung von Bier mit hohem Hefeanteil zieht ebenso einen hohen Histamingehalt nach.

Wie stellt man fest, dass man eine Histaminose hat?

Spätestens dann, wenn es einem – nachdem man mindestens zwei Wochen auf histaminhaltige Nahrungsmittel verzichtet hat - besser als vorher geht. Ein Arzt mit offenem Ohr wird auf Histaminsensibilität testen. Die Verwendung von Antihistaminika schafft rasch Erleichterung. Der körpereigene Histaminabbau wird durch Vitamin C, Kupfer und Mangan gefördert. Histamin ist hitzestabil, und kann daher weder durch Kochen, Braten oder Backen, noch durch Tiefkühlen zerstört werden. Wer also erkennt, dass er unter einer Histaminose leidet, muss weiterhin histaminhaltige Nahrungsmittel meiden, sonst kehrt das Unwohlsein nach einer Weile wieder zurück.

Dr. Susanne Weyrauch